茶汤有股微酸味，能成为茶叶好坏的评价标准吗？

常喝茶的朋友应该有体会，一些茶喝着有酸味，但很多人并不知道，茶有酸味意味着什么，是好茶的象征，还是茶不好的表现。鉴于此，贝叶便聊聊茶的酸味。

茶有六大类，特点各异，因此谈茶的酸味不能一概而论。茶汤的酸味，是汤的酸碱度带来的。因此，从影响茶汤酸碱度的物质入手，是谈论它的最好方法。

而据目前的研究，茶汤中带有酸性的物质，主要是各种羧酸（如柠檬酸，脂肪酸等）、某些氨基酸、Vc、皂苷、茶黄素、茶红素等；带有碱性的物质主要有咖啡碱和部分芳香物质等。

因此，弄清了对这些物质含有的影响因素，便可以掌握影响茶酸味的原因。相关研究表明，采摘等级、制作工艺、冲泡温度和时间等，都对上述物质的含量有影响。

有研究表明，茶叶采摘的老嫩度与茶汤的酸碱度有关，具体来说，即茶叶越嫩，酸性越弱；茶叶越老，酸性越强。这是因为粗老茶叶中的有机酸含量要多些。

除此之外，制茶工艺中的发酵程度对茶叶的酸碱度也有重大影响。实验表明，发酵（氧化）度低的茶酸度会弱，由此得到的大概规律是，绿茶的酸性最弱，红茶的酸性最强，乌龙茶和普洱茶酸性介于中间。其中，在普洱茶里，熟茶的酸性强些，生茶要弱些。

至于冲泡温度和时间等，一般来说，茶汤冲泡越浓，便更能体现其自身的酸性；越淡，则酸性减弱。

而对本身酸性稍大的红茶、普洱茶等，这种判断就麻烦点。有一点需要明确，实验中，红茶的酸性数值是最大的，但并不代表我们从口感上喝着，就是很酸的。

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